Intolérance au gluten

En Europe, une personne sur 300 serait intolérante au gluten. Certains spécialistes estiment le nombre d’intolérants à un adulte européen sur 100 ! En France, elle touche près de 150 000 personnes.

L’intolérance au gluten peut se révéler à n’importe quel âge, mais elle se manifeste le plus souvent chez le nourrisson et l’enfant. Dans 10 % des cas, les causes de cette maladie auto-immune sont héréditaires. Elle est en association constante avec le HLA.

Tous les patients expriment les molécules HLA-DQ (DQ2 dans 95 % des cas, DQ8, DQw2), HLA-DR (DR3, DR7, DR4).

Cette maladie est due à une immunisation contre un peptide qui pourrait être commun à la gliadine du blé, à la sécaline du seigle et à l’hordéine de l’orge. Ce peptide, contenu dans la gliadine alpha 2, comporte 33 a-33 a- aminés qui résistent aux enzymes protéolytiques (protéases gastriques, pancréatiques et intestinales) chez des sujets génétiquement prédisposés, ce qui explique la destruction des entérocytes, avec libération des auto-antigènes et production d’auto-anticorps témoins.

Bien entendu, l’intolérance au gluten est favorisée par l’absorption quotidienne de blé, d’orge, d’avoine, de seigle contenus dans les biscottes, les biscuits, les crêpes, les quiches, le pain, les pâtes alimentaires, les pizzas, les viennoiseries… ainsi que par la consommation régulière de produits laitiers animaux.

En technologie boulangère, le gluten représente la fraction protéique de la farine de blé ou d’autres céréales. Les protéines du gluten portent un nom différent selon l’origine de la farine : gliadines, issues du blé et de l’épeautre, sécalines du seigle, hordéines de l’orge et avénines de l’avoine. Ce sont les protéines des céréales les plus proches génétiquement du blé qui sont les plus toxiques.

Le gluten est un complexe protéique constitué d’albumine et de globulines, de gluténines et de gliadine. Ce polypeptide, ou chaîne d’acides aminés, normalement assimilé par la plupart des hommes, déclenche chez d’autres des troubles digestifs qui vont du simple inconfort aux troubles graves. Ce désagrément est dû à la présence élevée d’acide glutamique (40 %) et de proline (20 %) qui, lorsqu’ils sont imparfaitement hydrolysés au cours de la digestion, génèrent des peptides.

Chez le sujet intolérant, les réactions se situent au niveau de la muqueuse intestinale. Sous l’effet de la gliadine du gluten, les cellules s’altèrent et les villosités cessent de se raccourcir, puis prennent un aspect massif, et deviennent incapables de construire les fines arborisations. Le gluten attaque les villosités année après année et l’on se retrouve avec une paroi lisse et une surface d’absorption de quelques mètres carrés seulement !

Les conséquences sont nombreuses : carences, réactions immunitaires dues à l’inflammation permanente, attaque des systèmes nerveux, digestif, endocrinien, tendino-musculaire et osseux.

Il en résulte une perte de la fonction d’absorption.

Celle-ci va porter sur les sucres qui seront mal absorbés, et stagneront dans l’intestin, provoquant des résidus acides. Les protides subiront le même sort. Il viendra même s’y ajouter une déperdition protidique puisque la muqueuse malade va laisser exsuder les liquides riches en protéines (entéropathie exsudative).

Les graisses passant dans les selles (stéatorrhée) sont le témoin fidèle de la maladie.

Les sels minéraux (fer, calcium, iode) sont mal absorbés, tout comme les vitamines, en particulier la vitamine K et l’acide folique, à l’origine des troubles sanguins.

Soulignons que l’intolérance au gluten n’est pas l’apanage du nourrisson ou du très jeune enfant : les formes insidieuses sont de plus en plus souvent diagnostiquées chez l’adulte sous le masque du syndrome de l’intestin irritable. L’intolérance à lgG est si insidieuse qu’on ne la soupçonne pas.

Une maladie comme la mucoviscidose serait apparue en même temps que la domestication du blé il y a des millions d’années. Cela laisserait supposer que la mucoviscidose et la maladie cœliaque partageraient un antigène commun rattaché au blé.

Selon le docteur Jean Seignalet, les effets nocifs des céréales donneraient lieu à des pathologies redoutables :

• Dans les dépressions nerveuses, on a maintes fois observé un rôle causal du blé ;
• Dans le diabète sucré juvénile, les farines de céréales seraient impliquées ;
• La maladie cœliaque et la dermatite herpétiforme sont la conséquence d’une défense immunitaire contre un peptide commun à la gliadine du blé, à la sécaline du seigle, et à l’hordéine de l’orge. L’exclusion de ces trois céréales permet la guérison ;
• La maladie de Crohn ;
• Certaines migraines sont clairement liées à la prise d’aliments contenant du blé et disparaissent à l’arrêt de la consommation ;
• Dans la polyarthrite rhumatoïde, au cours d’une rémission obtenue par une période de jeûne, la réintroduction du blé ou du maïs réveille les arthrites.

extraits « Les Intolérances alimentaires » du Dr Jean-Pierre Willem