Le tofu soyeux est fabriqué à partir de tonyu (lait de soja). Ce tofu est mou avec une texture crémeuse. Neutre au goût, il permet d’alléger les recettes et est très utile en cuisine et peut remplacer la crème fraîche dans de nombreuses recettes et donne d’excellents smoothies, des mousses, des préparations salées ou sucrées.

Préparation du tofu soyeux

Pour fabriquer du tofu, il conviendra d’ajouter au lait de soja un coagulant (sel ou ingrédient acide) qui le fera cailler. Le coagulant choisi influence légèrement la saveur et la texture du tofu obtenu. Le nigari* convient parfaitement, c’est le plus utilisé, il ne faut pas en mettre de trop si on veut éviter l’amertume.

D’autres coagulants sont possibles :

• Chlorure de magnésium (extrait du nigari),
• Chlorure de calcium,
• Sulfate de calcium (gypse) (environ 8 c. à c.),
• Sulfate de magnésium (sel d’epsom),
• Vinaigre (vinaigre de cidre par ex.) (environ 12 c. à c.),
• Jus de citron (jaune ou vert) (environ 12 c. à c.).

Ingrédients :

• 1 litre de lait de soja (tonyu),
• en option : 30 g de lait de soja en poudre,
• 2/3 de cc de nigari dilué dans 2 c. à s. d’eau chaude,
• 1/2 de cc de sel (ajout d’un peu de sel de cuisine pour plus de saveur )

Préparation :

Caillage du lait de soja chaud :

1. Diluez le nigari dans l’eau chaude dans une casserole d’eau froide et égouttez sans l’essuyez (cette opération a pour but d’éviter au lait d’accrocher).
2. Versez dans une casserole le lait de soja et éventuellement le lait de soja en poudre, (ce dernier sert à enrichir le lait de soja du commerce et à obtenir un fromage végétal ou un tofu plus ferme).
3. Faites chauffer sur feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le thermomètre atteigne 85°C. Incorporez au lait de soja le nigari préalablement dilué
4. Brassez une seule fois au fouet, puis couvrir et laisser reposer de 20 à 30 minutes.
5. Passez ensuite la préparation au travers d’un chinois recouvert d’une gaze. Ne pressez pas. Versez dans une boîte ou dans un ravier et placez au réfrigérateur.

A la différence du tofu ferme, le tofu soyeux est à peine égoutté, il n’est pas du tout pressé. Cependant il est difficile d’obtenir la consistance moelleuse, souple et sans grumeaux du commerce. Pour obtenir la texture soyeuse, vous pouvez terminer la recette en mixant la préparation à l’aide d’un petit robot ménager.

Autres astuces :

• Faire du tofu soyeux avec du lactone ou GDL (glucono-delta-lactone).Le Lactone est un additif alimentaire vegan dénommé également E575 ou glucono-delta-lactone (GDL). Il donne au tofu soyeux une texture très fine sans grumeaux.